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Allergen-Tabelle: die 14 Allergene und eine kostenlose Vorlage
Themenwelt Marketing für einzelne Branchen Stand
Restaurants, Cafés und Imbisse müssen ihre Gäste über 14 Hauptallergene informieren, auch bei frisch zubereiteten Speisen und offen ausgeschenkten Getränken. Eine Allergen-Tabelle hilft dabei: Sie hält für jedes Gericht fest, welche Allergene darin stecken, und dient als Aufzeichnung, wenn das Personal mündlich Auskunft gibt. Hier findest du die 14 Allergene im Überblick, eine kostenlose Vorlage als PDF und Excel und die Regeln aus § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV).
Das Wichtigste in Kürze
- Kennzeichnungspflichtig sind 14 Hauptallergene, von glutenhaltigem Getreide bis zu Weichtieren, festgelegt in Anhang II der EU-Lebensmittelinformationsverordnung.
- Die Pflicht gilt auch für lose Ware, also für alles, was du frisch zubereitest und ausschenkst.
- Informieren darfst du schriftlich, etwa auf der Speisekarte, per Fußnote, Aushang oder Schild, oder mündlich. Mündlich geht nur mit schriftlicher Aufzeichnung und einem deutlichen Hinweis im Lokal.
- Einen festen Buchstabenschlüssel schreibt das Gesetz nicht vor. Unsere Vorlagen nutzen A bis N in der Reihenfolge des Anhangs.
- Unsere Vorlage: Allergen-Tabelle zum Ankreuzen mit 30 Zeilen und ein Aushang für Gäste, als PDF und als Excel-Datei, kostenlos und ohne Anmeldung.
Stand 24. Oktober 2026: Die Regeln geben die Gesetzestexte und das Bundesministerium wieder, die am Ende verlinkt sind. Wir sind eine Webagentur, keine Kanzlei und keine Lebensmittelüberwachung. Keine Rechtsberatung. Bei Fragen zu deinem Betrieb hilft die Lebensmittelüberwachung deines Kreises.
Die 14 Hauptallergene im Überblick
Die Bezeichnungen folgen der Übersicht des Bundesministeriums. Die Beispiele in der rechten Spalte zeigen, wo die Allergene in der Küche oft stecken. Sie ersetzen nicht den Blick ins Rezept und in die Zutatenliste.
| Kennz. | Allergen | Steckt zum Beispiel oft in |
|---|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer | Brot, Nudeln, Panade, Bier |
| B | Krebstiere | Garnelen, Krabben, Hummer |
| C | Eier | Mayonnaise, Nudeln, Panade, Gebäck |
| D | Fische | Fischgerichte, Fischsoße |
| E | Erdnüsse | Erdnussbutter, Soßen, Desserts |
| F | Sojabohnen | Sojasoße, Tofu |
| G | Milch (einschließlich Laktose) | Butter, Sahne, Käse, Kaffee mit Milch |
| H | Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse | Pesto, Gebäck, Desserts |
| I | Sellerie | Brühe, Suppen, Gewürzmischungen |
| J | Senf | Dressings, Marinaden |
| K | Sesamsamen | Brötchen, Hummus |
| L | Schwefeldioxid und Sulfite (mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l) | Wein, Trockenobst |
| M | Lupinen | Backwaren mit Lupinenmehl |
| N | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch |
Für einige Erzeugnisse gibt es Ausnahmen, etwa für vollständig raffiniertes Sojaöl. Die vollständige Liste mit allen Ausnahmen steht in Anhang II der Verordnung und beim Bundesministerium, beide sind am Ende verlinkt.
Kostenlose Allergen-Tabelle zum Herunterladen
Die Vorlage hat drei Seiten: zwei Tabellenseiten im Querformat mit zusammen 30 Zeilen und einen Aushang im Hochformat. In jeder Zeile stehen das Gericht oder Getränk, 14 Kästchen für die Allergene A bis N und ein Feld für die Nummern der Zusatzstoffe. Oben trägst du Lokal, Stand und die verantwortliche Person ein.
Kostenlos, ohne Anmeldung
Das PDF hat Kästchen und Felder: im Browser, im Adobe Acrobat Reader oder in der Vorschau am Mac ankreuzen, speichern und drucken. Leer ausgedruckt kreuzt du von Hand an. Die Excel-Datei hat 60 Zeilen, ein x in der Spalte färbt die Zelle ein.
PDF herunterladen (234 KB)Excel-Datei (10 KB)
Die Bilder zeigen ein ausgedachtes Beispiel. Die Nutzung ist kostenlos, der Hinweis „Vorlage: Hafenschnack Marketing“ bleibt stehen.
So nutzt du die Vorlage:
- Lokal, Datum und die verantwortliche Person oben eintragen.
- Jedes Gericht und jedes Getränk in eine eigene Zeile schreiben und die enthaltenen Allergene ankreuzen. Grundlage sind deine Rezepte und die Zutatenlisten der Produkte, die du zukaufst, etwa Brot, Soßen, Brühe oder Desserts.
- Die Nummern der Zusatzstoffe eintragen und die Legende am Seitenende an deine Karte anpassen.
- Ausdrucken und an einem festen Platz bereitlegen, an dem Personal, Gäste und Lebensmittelkontrolle sie schnell finden.
- Bei jeder Änderung an Rezept, Zutat oder Lieferant die Zeile anpassen und das Datum ändern.
Die Buchstaben passen zu unserer Speisekarte-Vorlage und zur Getränkekarte-Vorlage. Was du in der Tabelle ankreuzt, überträgst du dort in das kleine Feld vor dem Preis.
Was das Gesetz verlangt
Die Information über Allergene ist laut Bundesministerium auch bei unverpackter Ware Pflicht, also im Restaurant, im Café und an der Bedienungstheke. Wie du informieren darfst, regelt in Deutschland § 4 LMIDV. Die Angaben müssen für jedes Lebensmittel gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein, und der Gast muss sie vor dem Kauf und vor der Übergabe einsehen können.
| Weg | Was gilt | Grundlage |
|---|---|---|
| Speise- oder Getränkekarte, Preisverzeichnis | Auch als Fuß- oder Endnote, wenn beim Gericht deutlich darauf verwiesen wird. | § 4 Abs. 3 LMIDV |
| Schild am Lebensmittel, Aushang | Gut sichtbar, deutlich und gut lesbar, nicht verdeckt. | § 4 Abs. 3 LMIDV |
| Schriftlich oder elektronisch, etwa Ordner oder Tablet | Direkt und leicht zugänglich. Bei elektronischen Angeboten weist ein Schild oder Aushang auf den Zugang hin. | § 4 Abs. 3 LMIDV |
| Mündlich | Nur mit schriftlicher oder elektronischer Aufzeichnung, die Behörde und Gäste leicht einsehen können, und mit deutlichem Hinweis im Lokal. | § 4 Abs. 4 LMIDV |
Allergene auf der Speisekarte kennzeichnen
Der übliche Weg sind Kennzeichen hinter dem Gericht und eine Legende am Seitenende, etwa „Fischsuppe A, D, G, I“. Fußnoten erlaubt § 4 Abs. 3 LMIDV ausdrücklich, solange beim Gericht deutlich darauf verwiesen wird. Einen festen Buchstabenschlüssel gibt es in Deutschland nicht. Du kannst Buchstaben, Ziffern oder Symbole nehmen, Hauptsache, die Legende ist eindeutig und steht auf derselben Karte.
Zusatzstoffe werden meist mit Ziffern gekennzeichnet, ebenfalls mit Legende. Die Formulierungen wie „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“ stehen in § 5 LMZDV. Wie du die ganze Karte aufbaust, steht im Ratgeber Speisekarte erstellen.
Mündlich informieren: Aufzeichnung und Aushang
Viele Betriebe schreiben die Allergene nicht auf die Karte, sondern geben auf Nachfrage Auskunft. Das ist erlaubt, wenn drei Dinge zusammenkommen:
- Du oder dein Personal könnt auf Nachfrage sofort und vor dem Kauf Auskunft geben, und wer Auskunft gibt, weiß über die Zutaten ausreichend Bescheid.
- Es gibt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die Zutaten der jeweiligen Herstellung, die die Behörde und auf Nachfrage die Gäste unmittelbar und leicht einsehen können. Dafür ist die Allergen-Tabelle da.
- Ein deutlicher Hinweis am Lebensmittel oder per Aushang sagt den Gästen, dass sie mündlich informiert werden und die Aufzeichnung auf Nachfrage einsehen können.
Für den dritten Punkt enthält die Vorlage auf Seite 3 einen Aushang im Format A4. Den Text kannst du an dein Lokal anpassen.
Tipp
Leg die Tabelle dorthin, wo das Personal arbeitet, etwa an den Pass oder die Theke, nicht ins Büro. Wenn ein Gast fragt, soll niemand erst suchen müssen.
Häufige Fehler
- Zukaufprodukte vergessen. Brot, Soßen, Brühe, Eis und Kuchen bringen oft eigene Allergene mit. Die Zutatenliste des Lieferanten gehört zur Prüfung.
- Rezept geändert, Tabelle nicht. Ein neuer Lieferant oder eine andere Brühe reicht, und die Angaben stimmen nicht mehr.
- Tagesgerichte fehlen. Was auf der Tafel steht, gehört ebenfalls in die Aufzeichnung.
- Getränke vergessen. Bier, Wein und Kaffee mit Milch enthalten Allergene.
- Hinweis fehlt. Wer mündlich informiert, braucht den Aushang oder Hinweis im Lokal.
Häufige Fragen zur Allergen-Tabelle
Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch einschließlich Laktose, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg oder 10 mg/l, Lupinen und Weichtiere. Die Liste steht in Anhang II der EU-Lebensmittelinformationsverordnung, dort auch mit den Ausnahmen.
Nein, einen festen Buchstabenschlüssel schreibt das Gesetz in Deutschland nicht vor. Auf der Speisekarte sind Fußnoten oder Endnoten erlaubt, wenn beim Gericht deutlich darauf verwiesen wird. Wichtig ist eine Legende, die jeder Gast versteht. Unsere Vorlagen nutzen A bis N in der Reihenfolge des Anhangs.
Ja, unter Bedingungen: Die Auskunft muss auf Nachfrage sofort und vor dem Kauf kommen, es muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die Zutaten geben, die Behörde und Gäste leicht einsehen können, und ein deutlicher Hinweis im Lokal muss darauf aufmerksam machen. So steht es in § 4 Abs. 4 LMIDV.
Ja. Auch offen ausgeschenkte Getränke können Allergene enthalten, etwa Gerste im Bier, Sulfite im Wein oder Milch im Cappuccino. Trag sie deshalb ebenfalls in die Tabelle ein.
Immer dann, wenn sich ein Rezept, eine Zutat oder ein Lieferant ändert. Das Gesetz verlangt eine Aufzeichnung über die Zutaten der jeweiligen Herstellung. Das Feld „Stand“ in der Vorlage zeigt, wann zuletzt geprüft wurde.
Ja. Du darfst sie kostenlos für dein Lokal nutzen, ausfüllen, verändern und drucken, auch gewerblich. Bedingung ist, dass der Hinweis „Vorlage: Hafenschnack Marketing · hafenschnack.com“ stehen bleibt.
Das PDF ist schnell ausgefüllt und gedruckt, die Kästchen kreuzt du am Bildschirm oder von Hand an. Die Excel-Datei lohnt sich bei mehr als 30 Gerichten, beim Sortieren und wenn sich die Karte oft ändert.
Lieber Profis ans Ruder lassen?
Die Tabelle selbst füllst du am besten mit deiner Küche aus, denn dort sind Rezepte und Lieferanten bekannt. Wenn Speisekarte und Allergene auch online gut lesbar sein sollen, bauen wir dir eine Website, auf der du beides selbst pflegst. Eine neue Website kostet bei uns 2.999 € netto zum Festpreis. Mehr dazu unter Restaurant-Website und Restaurant-Marketing.
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